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Poletto meets Niederegger

Big Christmas-Suprise! Ein Essen auf Sterneniveau.

Deutschlands Starköchin Cornelia Poletto hat zusammen mit Niederegger Lübeck ein köstliches Menü kreiert, indem feinstes Marzipan und Nougat raffiniert eingesetzt werden.


ZUTATEN:

Für die Sauce:

500 g klein gehackte Wildknochen
je 1 EL grüner und weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 Schalotten
1 Möhre 1
Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt

Für das Fleisch:
ca. 1,2 kg Hirschkalbsrücken (mit Knochen) oder
ca. 800 g ausgelöster Hirschkalbsrücken
Meersalz
3EL Olivenöl

1⁄2 Bund Thymian
10 g Butter

Für das Pürree:
400 g Knollensellerie (geputzt und gewürfelt)
je 1/8 l Milch
Sahne 50
g Butter

einige Zweige Thymian
2 EL wilde Preiselbeeren
2 EL alter Balsamico
200 ml Rotwein 200 ml Portwein,
100 ml Madeira-Likörwein
1 l Wildfond (Glas)
Meersalz Pfeffer
1-2 EL gewürfelter Niederegger Nuss-Nougat

50 g Pecannusskerne
4-5 Stiele Petersilie
50 g geröstete Kakaobohnensplitter
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

80 g Niederegger Backmarzipan
Meersalz
etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG:
1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen auf einem Blech im Ofen dunkel anrösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Schalotten, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Knoblauch leicht zerquetschen. Zerstoßene Gewürze, Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt und Thymian zum Gemüse geben, bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten mitbraten. Die Preiselbeeren zufügen und alles mit dem Balsamico und den Weinen ablöschen. Einkochen lassen. Die gerösteten Knochen hinzufügen, den Wildfond angießen und die Sauce ohne Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, nochmals aufkochen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls nötig das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Fleisch ringsherum leicht salzen und in einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl mit einigen Thymianzweigen darin rundherum anbraten. Fleisch pfeffern, Butter zufügen, die Pfanne auf mittlerer Schiene auf einem Rost in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten fertig garen.

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und hacken. Die Petersilienblätter und die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Kakaobohnensplitter mit den Nüssen mischen und auf einen großen flachen Teller geben.

3. Für das Püree den Sellerie in Sahne und Milch ca. 30 Minuten weich kochen. Die Butter bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie nach Haselnüssen duftet. Sellerie in der Milch-Sahne-Mischung fein pürieren, die Butter unterrühren und das Selleriepüree mit Salz, Zitronensaft und dem Marzipan abschmecken. Warmstellen.

Zur Fertigstellung:
Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Das Niederegger Nuss-Nougat in der heißen Wildsauce auflösen, Sauce durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch in der Kakaobohnen-Nuss-Mischung wenden, in Scheiben schneiden. Mit der Nougatsauce und dem Selleriepüree anrichten.

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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